【MUJO趴趴走】2011.11士林區山藥季-陽明山山藥種植 .林純仁大哥示範 山藥小檔案: 薯蕷科(Dioscoreaceae)；薯蕷屬(Dioscorea)；學名：Dioscorea spp.；英文名：Yam。別稱：淮山、薯蕷、山芋、柱薯、田薯等，原產於中國，全世界共有600多種，台灣目前有14種及5個變種，140個以上的品系。 食用部位為地下塊莖，塊莖的形狀有長條、圓形塊狀、掌型等；外皮有紅、黃、褐、白等色；內層則有白、紅、紫、紅等顏色。盛產期為每年十一月至次年二月，台灣主要產地有陽明山地區、瑞芳、雙溪、竹山、名間、花蓮、台東等地。 山藥ㄉ營養成份: 山藥的塊莖中除了含多種必要胺基酸、蛋白質、澱粉、膽鹼、纖維素、脂肪、維生素A、B1、B2、C及鈣、鐵、磷、碘等礦物質之外；新鮮的塊莖之中更含有多醣蛋白成分的粘液質、消化酵素等成分，發揮山藥本身的營養滋補功能。 陽明山溫差大、土壤有機物質多，加上鄰近保護區，土地沒有過度使用，因此山藥的品質特別好，從山藥的黏液就可以看得出來，一刀劃開山藥，切口黏液立即勾勾纏，左右兩邊難分難捨，在煮玉米濃湯時可以取代太白粉來勾芡。陽明山的土壤很黏，不過也就是因為這種黏黏的土，才能種出陽明山的好山藥。山藥和地瓜一樣都是地下塊莖，還沒有挖出來前，誰也不知道大小，美醜無法預料，挖了才知道，不像橘子和蓮霧可以一眼看光光。山藥與土壤沒有直接接觸，中間隔了一層稻殼，作用是讓山藥能夠保持細皮嫩肉，稻殼下了才是躺在水管裡的山藥，使用了屋簷上暱稱「天溝」的排水管，讓山藥各個直挺挺。水管長度120公分，有時山藥長到比水管還長，不過長短不重要，口感好比較實在。山藥都經過公農業產銷基金會輔導監督，又通過「安心蔬果」認證，還有生產履歷，沒有農藥殘留，並改良以前使用的雞屎肥料，改用黃豆有機質肥料，更加衛生。 【處理山藥不黏手不變黑 - (阿基師)】 塑膠布丁匙、白醋 作法： 1.取一段山藥──拿一支塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈，用手折斷。 2.將山藥的外皮洗乾淨後，放進熱水中汆燙，並加點白醋進去。 3.滾煮約5﹣6分鐘，見到山藥外圈熟了，內層還是白色帶生，即可撈出。 4.此時利用菜刀或削皮刀削山藥皮，就不會怕滑溜黏手，而且山藥也不會很快就變黑。切山藥時，要逆著山藥的纖維切，吃起來的口感才會好；料理時若要生吃或快炒，可將山藥切片、切絲，要煮湯則可切塊。 阿基師說如何處理山藥不變黑： 1.山藥因鐵質含量高，若用菜刀直接去切，接觸面會變黑，而用塑膠湯匙在山藥表皮畫一圈，就可以用手輕鬆折斷，吃多少切多少，就可防止山藥切面接觸刀面而變黑。 2.醋本身是一個觸媒，它的酸性會改變鐵質，讓山藥不變黑；另外醋也具有凝結性，能保持山藥外表不變黑，色澤很漂亮，且甜份不會流失。當然，抗氧化放鹽巴也是可以，但效果沒有醋來得好且實惠。 3.熱水煮過的山藥，中間還是生的，可明顯看出顏色較白，但外圍 一圈的黏膜液已經被煮熟，此時再來削皮，就不怕會滑溜黏手。 4.山藥屬於根莖類，是唯一可以拿來生吃的澱粉質；所以山藥汆燙 後， 其內圈還帶生，黏絲、養分都還保持著沒有流失，建議可像日本料理般，以生吃的方式品嘗，讓山藥的養分能充分被身體吸收。 【陽明山安心山藥】 林純任 手機:0926812655 電話:02-28285722.02-28610050 地址:台北市士林區永公路501巷2號 網址:www.ch6688.com.tw 你的鼓勵是【MUJO】的動力 MUJO 養生御膳房 http://www.facebook.com/MUJO.club#!/MUJO.club 真愛趴趴走 https://www.facebook.com/lovepapago MUJO 養生御膳房部落格 http://mujo.pixnet.net/blog